- Aaaah, je trouve qu’on est plutôt pas mal là.

- Je suis bien d’accord. Tranquilles. Détendus.

- A la fraîche, comme dirait l’autre.

- Exactement. D’ailleurs, à ce propos, est-ce que tu aurais l’obligeance de tendre le bras jusqu’à… ?

- La glacière ? Mais certainement, tiens.

- Bien aimable. C’est quand même une bien belle invention, ce truc.

- Celui qui nous permet de partir en vadrouille avec boissons frappées et glaces ? Je te rejoins. C’est quand même dingue de se dire qu’il a fallu convaincre les gens que les boissons fraîches c’était bien, et qu’ils devraient par conséquent investir dans des glaçons.

- Ah oui ?

- Tout à fait. Mais c’est comme ça que le roi s’est taillé son empire.

- Hein ? Quel roi ?

- Avant que n’arrive un médecin qui ne cherchait qu’à soulager les malades de la fièvre jaune…

- Mais de quoi tu parles à la fin ? Elles sont peut-être un peu trop glacées ces bouteilles au final, j’ai l’impression que le froid te monte à la tête.

- Non non, pas du tout. Tu  te souviens sûrement que je t’avais déjà parlé de la passion littéralement dévorante des Américains pour les crèmes glacées, au point qu’elles sont devenues un élément essentiel du paquetage de leurs soldats, et des trésors d’ingénierie militaire déployés pour s’assurer que les troupes soient régulièrement alimentées en sorbets et autres même quand elles sont déployées à l’autre bout du monde ?

- Je me souviens, oui.

- Sauf qu’on n’avait pas vu l’origine première de ce phénomène.

- Oh, pas besoin de revenir sur la gourmandise, c’est quand même assez connu comme principe.

- Non, je ne parle pas de ça. Mais pour avoir de la glace, d’abord il faut avoir de la glace.

- Je sens qu’on a fait un grand pas, et je renouvelle mon diagnostic.

- Je veux dire : pour fabriquer de la crème glacée, il faut du froid. Et le froid, matériellement, ça se présente sous la forme de glace, d’eau gelée.

- C’est tout de suite plus clair comme ça. Tu vois, quand tu fais un effort.

- Bouge pas, je vais chercher un truc.

« C’est bien toi qui est fan de Basic Instinct ? »

Sauf que du froid, il n’y en a pas partout. C’est une question de latitude, d’altitude, et de saison.

- Et puis ça se conserve pas, en plus.

- Alors ça… En fait, ça fait assez longtemps que des humains ingénieux ont imaginé des techniques pour conserver de la glace y compris sous des climats et pendant des périodes qui réduisent sévèrement son espérance de vie naturelle. Tu connais les yakhchals ?

- Si je connais ? Mais je n’ai déjà pas la première idée sur la façon dont ça s’écrit !

- Les yakhchals, ce sont des constructions spéciales élaborées par les anciens Perses, pour te dire si c’est récent. Afin d’entreposer et conserver pendant des mois, y compris la saison chaude, la glace rapportée des montagnes ou prélevée pendant l’hiver. Des bâtiments ingénieux en forme de…cloche.

Allez-y, trouvez un meilleur terme. J’attends.

Ces grosses proto-glacières étaient construites avec des murs bien épais pour optimiser l’isolation thermique. Ils y entreposaient des blocs de glace, descendus des montagnes ou récupérés après avoir fait geler de l’eau dans le désert, ce qui est tout à fait possible pendant l’hiver. Jusqu’à 200 tonnes de glace dans une même yakhchal, entassées en gros cubes (ou à peu près), pour mieux résister à la chaleur, sous le niveau du sol. Puis recouverts de paille pour les isoler. Et puis surtout les yakhchals étaient ventilés. La conception du bâtiment faisait en sorte que l’air chaud était évacué par l’ouverture située au sommet de la coupole, tandis que l’air froid restait au sol, au-dessus de la précieuse glace.

- Pas bêtes ces Perses.

- Loin de là. Et depuis, ben le principe reste à peu près toujours le même : pour avoir de la glace, il faut la faire venir de là où elle…euh…pousse, et se dépêcher de la mettre dans un endroit conçu pour la protéger autant que possible de la chaleur. Ce qui limite forcément sa circulation. Au début du 19^e siècle, les techniques utilisées pour conserver la glace sont sensiblement les mêmes que du temps des Perses : on creuse, et on isole. C’est ce qui permet aux familles qui en ont les moyens de disposer de chambres à glace. Comme des caves, mais pour la glace.

- Ecoute le principe d’un deuxième cave pour les sorbets ne me choque pas.

- Une de ces familles, qui non seulement possède une chambre à glace mais aussi une propriété qui inclut un petit lac qui se couvre chaque hiver d’une généreuse couche de glace, est la famille Tudor, qui réside dans le Massachussetts.

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